Мифы о вине, в которые пора перестать верить

В мире вина много снобизма и устаревших правил

В мире вина немало мифов, которые передаются из поколения в поколение, как священные правила. Людей заставляют чувствовать себя неловко, если они не знают, какой винный этикет "правильный", или смеются над ними, если они выбирают вино "не того типа" пробки.

Подавляющее большинство этих "непоколебимых правил" — просто маркетинг, истории, которые были полезны в XVI веке, когда не было холодильников, или выдумки, которые кто-то однажды распространил и которые просто прилипли к культуре вина.

Давайте разберемся, что правда, а что — устаревший миф, пришедший к нам из времён, когда люди думали совсем иначе.

Миф №1: Винтовая пробка — признак дешевого вина

Реальность: Это был один из самых токсичных мифов в мире вина, и винодельческая индустрия работает, чтобы его развеять.

Когда вы видите винтовую крышку на бутылке вина, ваш первый инстинкт — может быть, что-то не так? Что это дешевое вино в красивой упаковке?

На самом деле история совсем другая.

Винтовая крышка, известная научно как Stelvin, была изобретена во Франции в 1964 году и усовершенствована австралийскими инженерами в 2000-х годах. Это — сложная трёхслойная система: алюминиевый колпачок, полимерная прокладка и специальный барьерный материал, который предотвращает окисление вина.

Преимущества винтовой пробки перед натуральной:

1. Нет "пробковой болезни" — Натуральная пробка часто заражается плесеневью, вызывающей вещество под названием 2,4,6-трихлоранизол (TCA). Это придает вину запах мокрого картона и плесени. От этого страдают 3–8% вин с натуральными пробками. С винтовой крышкой такое невозможно.

2. Идеальная герметичность — Винтовая крышка практически не пропускает кислород, что идеально сохраняет первичные фруктовые ароматы молодых вин. Это особенно важно для белых вин, которые нужно пить свежими.

3. Удобство — Нет необходимости в штопоре. Вы можете закрыть бутылку снова (попробуйте это сделать с пробкой).

4. Дешевизна производства — Да, винтовые крышки дешевле, но виноделы часто передают эту экономию потребителям, снижая цену вина.

Миф был особенно вреден в конце XX века, когда новозеландские и австралийские производители начали использовать Stelvin для своих премиальных вин. Европейские консерваторы возмущались: "Это не может быть хорошее вино, если оно закрыто винтом!" Но потребители, которые пробовали эти вина, поняли: это не только хорошо, это часто лучше.

Сейчас даже некоторые французские шато начинают использовать винтовые крышки для своих белых вин.

Вывод: Натуральная пробка остаётся лучшей для вин, которые будут созревать 10+ лет (как высокие Бордо или Риоха Гран Резерва). Но для 95% вин, которые вы пьёте в первые 5 лет, винтовая крышка — превосходный выбор. Не стыдитесь её.

Миф №2: Существует "порошковое вино"

Реальность: Это чистая выдумка. Такого вина в природе не существует.

В странах бывшего СССР особенно жив миф о том, что бюджетные вина делают из "порошка" — высушивают виноград или готовое вино, превращают его в пыль, а потом разводят водой. Якобы это происходит с дешёвыми винами из супермаркета.

Откуда этот миф? Из непонимания терминов. Когда люди видят на этикетке слово "виноматериал" (сухой виноматериал), они думают, что это буквально порошок. На самом деле "виноматериал" — это просто готовое вино, которое ещё не разлито по бутылкам. А "сухой" просто означает, что весь сахар уже переброжен в спирт.

Почему "порошковое вино" технически невозможно:

Даже если бы кто-то захотел это сделать, это было бы экономически безумием. Вот почему:

1. Уничтожение аромата — Виноград богат ароматическими летучими молекулами (они делают вино вкусным). Когда вы сушите вино или сок под вакуумом, эти молекулы теряются навсегда. Восстановленное вино просто не имеет вкуса.

2. Чистая убыточность — Зачем брать жидкое вино, сушить его в порошок (дорого и технически сложно), а потом снова разводить водой? Гораздо дешевле просто сделать плохое вино из сока сразу. Ни один производитель этого не делает.

3. Технологические сложности — Процесс дегидратации и последующего восстановления включает экстремальные температурные перепады, которые разрушают букет вина (его аромат и тонкие вкусовые оттенки).

Вывод: "Порошковое вино" — это городской миф, придуманный людьми, которые не понимали винодельческую терминологию. Если вино дешёвое — это значит, что оно сделано из дешёвого винограда или в быстром и менее сложном процессе. Но это всё равно настоящее вино, а не пыль.

Миф №3: Старое вино всегда лучше молодого

Реальность: Вино имеет пик формы, и для большинства вин этот пик наступает рано.

Это, пожалуй, один из самых дорогостоящих мифов. Люди копят старые бутылки, думая, что они становятся лучше, и затем разочаровываются, открывая 10-летнее вино, которое потеряло свежесть и превратилось в кислое, унылое месиво.

Истина такова: только 5–10% всех вин в мире улучшаются после года хранения. И только 1% вин улучшаются после 5–10 лет.

Вино — это живой организм. Оно развивается по определенной кривой:

Фаза молодости — Вино грубоватое, с выраженными танинами (вяжущее ощущение во рту). Букет ещё не раскрыт полностью.

Фаза трудного возраста (Age ingrate) — Примерно в середине "зрелости" вино может потерять аромат. В Бордо это назвали "подростковым периодом" — вино как бы мутирует, и пить его неинтересно.

Пик — Танины смягчаются, букет становится сложным и полным. Вино находится в лучшей форме.

Спад — Медленное старение. Вино теряет свежесть, ароматы становятся менее интенсивными.

Когда вино достигает пика:

• Молодые вина для приятного пития (например, Божоле Нуво) — пик в первые 3 месяца после окончания ферментации. После этого они только ухудшаются.

• Лёгкие красные (Пино Нуар, Гаме) — пик в течение 2–8 лет.

• Розовые вина — практически никогда не предназначены для выдержки. Их сила в свежести. Пик в первый год.

• Белые вина среднего качества — пик в течение 2–5 лет.

• Красные вина высокого класса (Бордо, Бароло, Барбареско, Риоха) — требуют 10–20 лет для раскрытия.

Важный момент: Медленное созревание — это хорошо. Вина, которые долго зреют, полнее раскрывают букет. Но это вовсе не означает, что чем старше вино, тем оно лучше.

Вывод: Копите только те вина, которые имеют потенциал длительной выдержки (высокие красные с хорошим винтажом). Для всего остального — пейте вино, когда оно молодое и свежее. Это гораздо честнее перед виноделом и приятнее вам.

Миф №4: Белое — к рыбе, красное — к мясу

Реальность: Это правило настолько устаревшее, что его можно уже не учитывать.

Это, возможно, самый ограничивающий миф в винной культуре. Люди боятся "неправильного" выбора, хотя на деле правила намного гибче.

Истина в том, что правило было правилом вообще по неправильным причинам. В XVIII–XIX веках люди ели рыбу в основном в прибрежных регионах, где пили местные белые вина. В материковых районах ели мясо и пили красное. Традиция родилась из географии, а не из науки о вкусе.

Современные пары, которые работают лучше:

К рыбе:

• Белая нежирная рыба (дорада, палтус) с лёгким белым вином (Совиньон Блан, Мюскаде)? Да, классика.

• Но жирная рыба (лосось, макрель) лучше с красным вином средней плотности (Пино Нуар, лёгкий Мерло) или розовым. Красное вино режет жирность, как белое не может.

• Рыба в томатном соусе? Красное вино работает лучше белого!

К мясу:

• Светлое мясо (курица, индейка, кролик) с белым вином (дубовое Шардоне)? Отлично.

• Но курица в сливочном соусе с красным Пино Нуаром? Потрясающе.

• Мясо в томатном соусе вовсе не требует красного танинного вина. Легкое красное (Барбера, Вальполичелла) или даже розовое будут лучше.

Главное правило вместо старого стереотипа:

Сочетайте по весу и интенсивности. Легкие блюда → лёгкие вина. Насыщенные блюда → полнотелые вина. Жирные блюда → вина с хорошей кислотностью (которая режет жирность).

А ещё учитывайте соусы, специи и гарниры. Это часто важнее, чем сам белок.

Вывод: Не бойтесь экспериментировать. Приносите красное вино к рыбе. Пробуйте белое с мясом. Доверяйте своему вкусу, а не 200-летним предрассудкам.

Миф №5: Голова болит из-за серы в вине

Реальность: Сульфиты — это красная селёдка. Головная боль вызывают совсем другие виновники.

Люди видят на бутылке надпись "содержит сульфиты" и в ужасе отстраняются: "Химия! Опасность!" Но это — одна из самых распространённых паник в винной культуре, не имеющая научного обоснования.

Что такое сульфиты на самом деле:

Сульфиты (диоксид серы, SO₂) — это натуральный консервант, который образуется во время брожения как побочный продукт жизнедеятельности дрожжей. Вино без каких-либо добавленных сульфитов всё равно будет содержать небольшое их количество — потому что это результат самого процесса ферментации. Это невозможно избежать.

Сульфиты защищают вино от:

• Окисления (превращения в уксус)

• Порчи от бактерий

• Потери аромата и вкуса

Без них вино быстро испортится.

Главный факт, который развеивает панику:

Сухофрукты содержат сульфитов в 10 раз больше, чем вино. Курага, изюм, копчёное мясо, маринованные овощи — везде сульфитов больше, чем в любой бутылке вина. Если вы спокойно едите эти продукты, аллергии на сульфиты у вас нет.

Что на самом деле вызывает головную боль от вина:

1. Гистамины и тирамины — биогенные амины, которые естественно присутствуют в вине (особенно в красном) и в некоторых продуктах (сыр, шоколад, орехи). Это вещества, которые влияют на кровеносные сосуды и вызывают мигрень у некоторых людей.

2. Обезвоживание — спирт вызывает потерю жидкости в организме. Это настоящая причина головной боли номер один.

3. Танины (в красном вине) — у некоторых людей могут вызывать мигрень.

4. Слишком много выпито — самая простая и очевидная причина.

Интересный момент: Вина без добавленных сульфитов часто содержат больше естественных гистаминов и тираминов, потому что их ничто не "консервирует". Они могут быть даже более склонны вызывать головную боль.

Вывод: Сульфиты не враги. Это помощники винодела, которые дарят вину жизнь. Если вино вызывает головную боль, винить нужно не надпись "содержит сульфиты", а скорее остаток вина в вашем бокале, ваше обезвоживание или вашу чувствительность к гистаминам.

Заключение: Вино создано для удовольствия, а не для следования строгим правилам

В мире вина слишком много снобизма. Люди изобретают "правила", чтобы чувствовать себя лучше других, чтобы показать, что они "разбираются" в вине.

Но на самом деле вино — это просто напиток. Напиток, который был создан людьми, чтобы доставить удовольствие.

Пейте то, что вам нравится. Пейте молодое вино, если оно вас радует. Покупайте вино с винтовой пробкой, если оно хорошее. Сочетайте белое с мясом, если в вашем доме так принято. Не бойтесь сульфитов.

Единственное правило, которое имеет смысл: Вам нравится вкус? Значит, это хорошее вино. Конец истории.

Остальное — просто маркетинг и традиции, которые давно потеряли смысл.

Самые красивые винные традиции — это те, которые вы создаёте сами, вместе с людьми, которых вы любите.